Albi von Felten ist ein Terroirist der ersten Stunden, einer, der die Produkte in seiner Region zusammenträgt. Gilt heute das Terroir-Prinzip landauf, landab als Nonplusultra der Ethik-Gastronomie, blickt von Felten auf jahrlange Erfahrung zurück.

Seit er 1999 in fünfter Generation den "Hirschen" im Städtedreieck Basel, Bern, Zürich - keine Viertelstunde Busfahrt vom Bahnhof Aarau entfernt - übernahm, arbeitet er mit lokalen Produzenten.

Aus dem solothurnischen Gretzenbach beispielsweise bezieht von Felten schmackhafte Lammsalami, die mit Baumnüssen aromatisiert worden sind.

Gemeinsam mit der Lebensmittel-Manufaktur in Egliswil AG hat er ein Rapsöl entwickelt, das den Namen Aargauer Gold trägt und bei einer nationalen Degustation promt sämtliche Konkurrenten schlug.

Derweil der Patron die Gäste zum Apéro in den Weinkeller mit über 650 Provenienzen geleitet, läuft die Küche zu Hochform auf. Rund 70 Prozent der Zutaten stammen aus der Region.

Der Duft jedes Gerichts, das die Servicemitarbeiter auftragen, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Eine kleine Auszeit im «Hirschen» lohnt sich.